Что такое глютен? Где он содержится, в каких продуктах? Продукты с глютеном вызывают массу вопросов. Многие отказываются есть глютеносодержащие злаки, исключая из питания большой список продуктов. Что же такое глютен на самом деле, разберёмся детально и объясним простыми словами из чего он состоит и в чём содержится. В результате поэтапного разбора получим ответ на главные вопросы, какие продукты его не содержат, в каких глютена много, в чём он содержится в небольших количествах, что такое глютен в продуктах.
Что такое глютен в продуктах
Глютен – это растительный белок злаковых, содержащийся в семенах растений, хотя бытует распространённое заблуждение, что это какое-то вещество в единственном числе. Много глютена в пшенице, ячмене и ржи.
Под понятием глютен подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, что в последствии обеспечивает тесту эластичность, готовым изделиям из такого теста растительный белок позволяет сохранять форму.
Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.
Глютен по своей сути – белый порошок, лишённый вкуса и запаха. При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую и клейкую эластичную сеть, напоминающую клей, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки. Отсюда второе название глютена – клейковина. Чем больше клейковины в муке, тем тесто быстрее подходит.
Готовая выпечка с глютеном получается ароматной, аппетитной, с нежным насыщенным вкусом и сохраняется свежей длительное время. Принято считать, что глютен содержится в злаковых продуктах. Помимо злаков он содержится в мясных полуфабрикатах, покупных соусах, заправках и напитках. В каких продуктах он есть, подскажет таблица.
В каких продуктах содержится глютен
Какие продукты содержат глютен? Список достаточно большой и заключён в таблицу. Таблица продуктов по содержанию глютена:
- Злаки, каши, мука. Глютеносодержащие злаки – пшеница, ячмень и рожь. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука. Манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат такие злаки, как рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке овсянки нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи. К глютеносодержащим продуктам относятся кукурузные и рисовые хлопья.
- Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
- Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
- Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
- Соусы. Соевый соус с различными добавками, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.
- Сухие быстрые завтраки. Каши быстрого приготовления для заваривания, мюсли.
- Мясные полуфабрикаты.
- Консервированная продукция.
В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.
Продукты содержащие «скрытый» глютен
- Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
- Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
- Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
- Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
- Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
- Сосиски, колбасные изделия.
- Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
- Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
- Консервы в томате.
- Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
- Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.
- Чай с ароматизаторами и вкусовыми добавками.
Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе продуктов есть.
Проверенные продукты без глютена: список продуктов
Какие продукты не содержат глютен? Таблица продуктов без глютена:
- Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке овсянки указано gluten free).
- Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца.
- Большинство молочных и кисломолочных продуктов.
- Фрукты, овощи, орехи, бобовые.
- Картофель, корнеплоды.
- Жиры (растительное и сливочное масло).
- Зелень и специи.
- Сухофрукты (курага, чернослив, урюк, финики).
- Мёд и сахар.
- Рыба и морепродукты.
Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.
Клейковина давно на слуху а что такое глютен понятия не имела. Оказалось это одно и тоже?! Во всем нужно знать меру, продукты содержащие глютен вычеркивать из меню не собираюсь они мои самые любимые:)
ничего не вижу в порции съеденной пшеничной каши. есть блюда похлеще.
Если бы больше людей интересовались и знали что такое глютен, питались бы только качественными продуктами, не накидывались на фастфуды напичканные пшеничной клейковиной из-за дешевизны.
Согласна с доводами автора но как заставить себя забыть о пышных булочках и перейти на не пышные и не вкусные??? С глютеном продукты вкуснее и спорить нечего!
О чем мы говорим? Если производители начнут писать правду на продукты — состав, из чего сделан продукт который потребитель хочет купить тогда перед тем как съесть пышную булочку каждый будет знать содержится в ней глютен или его там нет. Печально что правду никто никогда не напишет, узнать в каких продуктах содержится глютен самостоятельно практически невозможно.
По моему мнению если глютен это растительный белок злаковых культур, то продукты и выпечку с повышенным содержанием клейковины надо ограничить в своем меню. имхо.
Не понимаю почему в нашей стране люди бояться глютена? Безглютеновые продукты нужно покупать небольшой массе, все остальные начитавшись модных журналов о продуктах питания, насмотревшись ТВ передач на тему клейковины бросаются в крайности. имхо.
Отказываются кушать хлебобулочные изделия любого состава — идиотизм! Погоня за новым веянием уже носит массовый характер смотреть на все эти списки, на продукты потихоньку — раздражает.
про клейковину сказано много уже начинает казаться что глютен — невидимое и неосязаемое вещество вроде бы есть вроде и нет!
недавно прочитал неполный список в каких продуктах содержится глютен- в пиве, сдобе, молоке, рисе, кашах? содержание глютена в продуктах питания- абсурд почему производители ничего не предпринимают и суют везде растительный белок??? должен быть выход и заменители или я не прав?
strelok
Вот по этой причине человек самостоятельно должен заботиться о себе. Стараться выбирать при покупке безглютеновые продукты и готовить дома самим, меньше покупать готовых продуктов с глютеном.
Отказаться от колбасы — проблематично;) Когда прочитаешь состав на упаковке становится не по себе — сколько всего напичкано в колбасе, глютен в том числе. Желание ее есть пропадает моментально. Читать состав продуктов на упаковках — лучшая мотивация сварить мяса. Мясо — продукт без глютена.
Понятно что глютен в рисе, молоке, кашах содержится в больших количествах, ну и что?.
такой продукт как глютен разве до конца узучен ? может оказаться что сегодня трубят об одном а через пару лет предоставят противоположные неоспоримые доказательства о глютене?!!!
Без выпечки, кетчупа, пива невозможно (мне точно!) наслаждайтесь вкусной едой не задумываясь о ее составе. Глютен не такой страшный, выбирайте продукты в которых он содержится в небольших количествах и все будет в шоколаде:)))
Прочитала на одном сайте полный список продуктов содержащих глютен — он везде!
катерина
Не бойтесь привычных продуктов без них никак! Вы смотрите в каких количествах содержится глютен его доля в некоторых блюдах ничтожно мала даже не о чем говорить, о крупах да в них самая большая концентрация.
чего так бояться ? люди сами на себя страху нагоняют. наши предки существовали без не знания составов съеденной пищи.
Придерживаться питания при полном отсутствии клейковины можно всем подряд кто услышал новое модное слово глютен а что это такое не знаете!
Глютен — это порошок скрывающийся под непонятным названием в переводе обозначающий клейковину. Субстанция применяется в пищевой промышленности, почему глютен продолжают использовать в продуктах питания? Вопрос на который нам не получить правдивый ответ. Правда в выгоде — кому то выгодно и прибыльно.
что за кипишь по поводу сухого порошка?
Очень сложно покупать безглютеновые продукты. В магазинах выбор маленький, а в том, что есть, состав такой, что глютен отдыхает. Остается только в интернет-магазинах заказывать, но тоже кота в мешке покупаешь. Хорошо кто живет в Москве…
Доброго времени суток!
Личное пожелание к Тестоведу — напишите рецепты без глютена. Сегодня много пишут и говорят о клейковине… Когда начинаешь искать что можно приготовить без глютена то найти рецепт становится проблемой.
присоединяюсь к предыдущему коменту. без глютеновые продукты еще можно найти на полках крупных супермаркетов. но на кулинарных сайтах рецепты все глютеновые по крайней мере я не видела_)
Сколько мы едим глютена? Кто любит хлеб ест больше кто -то меньше.
меня беспокоит присутствие глютена в крупах, кашу варю каждое утро уже без нее сложновато.
спасибо за подробное описание продуктов содержащих глютен. в каких продуктах содержится глютен слышала в общих чертах не знала что список продуктов настолько длинный?!
Люди, расслабьтесь. Надо знать что такое глютен, в чем содержится и составлять свое меню ориентируясь на список продуктов питания. Все ок!
так в том все и дело. многие не догадываются, что дело в глютене!
Глютен нужно есть редко реакция на него у 15 от силы 20% людей всего населения планеты. Разве так важно знать что такое глютен и список продуктов содержащих этого «монстра»?
Эммм, 20% населения — это каждый пятый. По вашей логике, в семье из пяти человек один должен реагировать на глютен, вообще-то, а это много. С другой стороны, я не знаю, где вы взяли эти проценты.
Сколько глютена в пиве ни один пивоман не задумался, а если хлеб сразу — глютен!
я считаю глютена бояться не стоит. судя по списку продуктов он есть практически в каждом.
хотите исключите глютеносодержащие продукты хотите ешьте кому какая разница. мое имхо!!!!!!
Благо в наше время есть выбор продуктов на любой кошелек и вкус! Мюсли покупаю безглютеновые и благодарна за возможность кушать безглютеновый завтрак. Кто кому не дает поступать разумно, читать состав на упаковке?
Ирина
глютен сегодня умудряются увидеть там где его быть не может. о чем говорить какой состав …
Бойтесь глютена бойтесь ищите где купить хлеб без глютена делайте производителям деньги за счет своей отсталости не подозревая что содержание клейковины в том же хлебе мизерное, не стоит из-за такого количества раздувать проблему вселенского масштаба.
ГОСТЬ
вас никто не заставляет следовать определённым правилам питания это во-первых, а во-вторых есть люди которым просто на просто не нравится глютеновый хлеб!
Все продукты в составе которых есть глютен самые вкусные. Люблю кушать белую булочку а нужно гречневую.
Наташа
я к примеру довольна как слон что находится больше и больше информации о глютене, отказалась от пары тройки привычных продуктов, улучшения сказались в первую очередь на лице, ведь недаром говорят лицо — зеркало.
Надо следить за тем, что ешь, смотреть на упаковках купленных продуктов чтобы в составе не попался глютен, о котором многие не слышали.
а я хочу попробовать спасибо за список продуктов питания без глютена, хоть знаю, с чего начинать.
раньше жить было проще-интереснее-веселее…
Запугали этим глютеном. Ни одно поколение выросло на пшеничном хлебе ( не зная о клейковине) и ничего. А сегодня что? половина продуктов (список огромный) и не знаешь чем питаться
Если сочетать правильно продукты-мясо с овощами, макароны и каши с овощами. Но не мясо с макаронами. Ну и конечно мера во всем!
Важный комментарий — сегодня ученые говорят одно, через несколько лет другое.
Поэтому надо прислушиваться в первую очередь к себе, если ну никак не нравится определенный продукт- значит он не нужен.
Так же если мне от хлеба с маслом хорошо — значит мне это подходит.
Чушь все это, всю жизнь ели хлеб, делали пирожки, ели пророщенную пшеницу, и никто не задумывался что такое глютен.
))))) товарищи комментаторы, прочитайте статью ещё раз, будет очень хорошо)) глютен это белок, который так же натурален, как ваши овощи с грядки)! Харе писать глупость и пожалейте ваших детей, которых после прочтения сразу лишили всех продуктов, под предлогом содержания в них глютен)
глютен в овсянке — одни источники пишут что он там есть другие уходят от ответа, таблица продуктов по содержанию глютена у всех разная. как это понимать, где он содержится?
Смотря какая овсянка я пришла к такому выводу. Высокое содержание глютена содержится в злаках пшеницы, ячменя да и всех продуктов производимых из них. Остальные хоть и содержат глютен но его там не так много.