Як збити білки в густу піну міксером

Збиті білки в густу піну – основа безлічі рецептів. Правильно збиті білки надають пишності суфле і бісквітам, роблять більш повітряними оладки і вафлі, а при додаванні цукру перетворюються на повітряну меренгу. Знаючи певні секрети і хитрощі, збити білки в густу, міцну піну не становитиме жодних труднощів.

Як правильно збити білки в густу піну

Яйця мають бути свіжими. Що свіжіше яйце, то простіше збити білки в густу піну. Старіші курячі яйця краще залишити для варіння вкруту – їх простіше очистити від шкаралупи, ніж свіжі.

Яйця обов’язково мають бути кімнатної температури – це забезпечує кращу аерацію, тобто включення в масу бульбашок повітря. Відокремити білки, якщо яйця теплі, дещо складніше, тому найпростіше дістати їх із холодильника, розділити, а потім дати білкам нагрітися до кімнатної температури.

Відокремлювати білки потрібно дуже обережно. Не використовуйте для збивання білки, в які потрапив жовток – залиште їх для яєчні або омлету. Використовуйте під час розділення три миски: одну для розділення, іншу для білків, третю для жовтків. Якщо під час розділення чергового яйця жовток потрапить у білок, Ви не зіпсуєте вже відокремлені білки.

Якщо білки занадто холодні, залиште їх на півгодини за кімнатної температури або поставте у велику миску з дуже теплою, але не гарячою водою. Це допоможе їм нагрітися швидше. Читайте докладніше про те, як відокремити білок від жовтка.

Чому не збиваються білки

Оптимальний посуд для збивання білків – абсолютно чистий і сухий глибокий (щоб «надути» білки бульбашками повітря) мідний посуд. Хімічна реакція міді з білками забезпечує найповітрянішу і пишну піну. Миска з нержавіючої сталі також підійде, але під час її використання для досягнення кращих результатів і більшої легкості варто додати трохи лимонної кислоти або кілька крапель соку лимона.

Уникайте алюмінієвого посуду – алюміній додасть білковій масі сірого відтінку, – а також пластикового та дерев’яного. І пластик, і дерево вбирають у себе олію, що залишається від приготування інших страв, а будь-який жир тільки завадить утворенню пишної білкової піни. Збивати білки вручну можна і вінчиком, хоча на це піде більше зусиль і більше часу. Занурювальний або стаціонарний міксер із чистими та сухими насадками для збивання значно полегшить процес збивання.

Білок із цукром – пропорції

• яєчні білки – 60 г
• цукор – 120 г
• лимонний сік – 3 краплі

Як правильно збити білки з цукром до піків

1. Вмикаємо міксер на невелику швидкість. Збивання білків починаємо з мінімальної швидкості, поступово підвищуючи її. Прискорити процес, збільшити об’єм і стабілізувати повітряну масу допоможе щіпка солі. У разі використання стаціонарного міксера не доходьте до максимальної швидкості, щоб отримати міцну піну, достатньо довести прилад до середньо-високої.
2. Додаємо кислоту. Щойно збиті білки почнуть пінитися, бажано додати кілька крапель лимонного соку або кислоти на кінчику ножа. На цій стадії білки ще рідкі, але маса вже непрозора, а на поверхні утворюються бульбашки. Не припиняємо збивання.
3. Стадію м’яких піків нескладно визначити візуально – якщо вийняти вінчик або насадку міксера з маси, кінчики піків, що утворяться, поки що не будуть повністю тримати форму. Однак, якщо нахилити миску набік, маса з неї вже не витече. Якщо білки будуть використовуватися для приготування десертів, на цій стадії час починати додавати цукор. Ідеально підходить цукрова пудра – вона розчиняється найшвидше. Додавати потрібно не більше, ніж по 1-2 ст.л. цукру за раз. Цукор допомагає стабілізувати яйця і створює більш стійку піну. Не варто класти забагато цукру одразу, інакше є ризик втратити весь набутий до цього моменту обсяг.
4. На стадії жорстких піків білки гладенькі, блискучі, а кінчики на вінчику або міксері стоять вертикально і не опадають. Саме так має виглядати маса перед тим, як її змішують з іншими інгредієнтами випічки, наприклад, під час замішування тіста для бісквіта.
5. Як правильно збити білки з цукром у густу піну? Білки, збиті з цукром, утворюють густішу піну і мають блискучіший вигляд, ніж звичайні збиті білки. Якщо, згідно з рецептом, цукру додано значну кількість, маса за структурою і зовнішнім виглядом має нагадувати меренгу або безе. По суті, на цьому етапі збиті з цукром білки і є меренгою. Щоб меренга набула жорстких, міцних піків, а цукор повністю розчинився, збивати міксером білки потрібно близько 5 хвилин. Якщо маса після п’яти хвилин все ще недостатньо однорідна, і крупинки цукру відчуваються на смак, продовжуйте збивати.

Перша ознака перезбитих білків – невеликі гранули на стінках миски і зменшення об’єму. Згодом уся маса виглядає сухою. Щоб врятувати ситуацію, спробуйте додати свіжий білок і збийте все разом ще раз.

Куди використовувати і що приготувати зі збитих білків із цукром:

• Приготувати меренгу і прикрасити нею пиріг із лимонним курдом із пісочного тіста.
• Додати в пишний бісквіт для торта, щоб збільшити об’єм тіста.
• Використовувати при приготуванні бананового торта з бісквітних коржів або смачних бананових капкейків.
• Зробити білковий крем для прикрашання випічки на Пасху, для приготування безе.