Как сварить абрикосовое варенье, чтобы дольки были целыми и не разварились

Варенье из абрикосов дольками без косточек

Как приготовить варенье из абрикосов? Рецепт на зиму абрикосового варенья дольками ещё проще, чем из целых фруктов. Достаточно один раз уяснить, как ингредиенты варенья – абрикосы без косточек, сахар и сок лимона – взаимодействуют между собой, и домашняя абрикосовая заготовка на зиму всегда будет получаться вкусной, яркой, с насыщенным ароматом и правильной консистенции.

При приготовлении в домашних условиях варенья (абрикосовое не исключение) главная задача – сформировать молекулярную сеть, которая будет «скреплять» кусочки абрикосов и фруктовый сок воедино. Формирует такую сеть ни что иное, как пектин, но совсем не порошковый, а природный, содержащийся в абрикосах в натуральном виде.

Чтобы натуральные пектиновые вещества в абрикосах максимально раскрыли свои свойства и придали необходимую густоту душистому оранжевому варенью, нужно три условия: термическая обработка, сахар и кислота (в данном рецепте – лимонный свежевыжатый сок).

Итак, начнём непосредственно с рецепта варенья из абрикосов без косточек а затем уже поговорим о тонкостях: что такое пектиновые вещества и чем они так важны, как добиться правильной густоты варенья без добавления загустителей и какая посуда понадобится для домашней зимней заготовки.

Рецепт абрикосового варенья дольками с фото

(3 голос(ов): 5,00 из 5)

абрикосовое варенье без косточек пошаговый рецепт с фото

Автор:

на подготовку

на приготовление

250 кКал на 100 г

Домашнее абрикосовое варенье без косточек из абрикосов, сахара и лимонного сока прекрасно загустевает без добавления магазинного загустителя.

Желательно выбирать сорт абрикосов, у которых хорошо отделяется косточка.

Если абрикосы для варенья попались очень крупные или слишком твёрдые, лучше всего перед приготовлением засыпать фрукты сахаром и оставить при комнатной температуре на ночь.

Выход готовой абрикосовой заготовки из указанного количества ингредиентов – около 6-7 полулитровых баночек.

Ингредиенты
  • абрикосы свежие спелые плотные без косточек – 2,5 кг;
  • сахар – 2,5 кг;
  • сок лимонный свежевыжатый – 6 ст.л. (примерно с трёх лимонов).
Приготовление
  1. Абрикосы тщательно промываем, нарезаем половинками и удаляем косточки. По желанию разрезаем абрикосы на четвертинки. Фруктов нужно брать чуть больше указанного в рецепте количества, с таким расчётом, чтобы получилось 2,5-2,7 кг абрикосов без косточек. Подготавливаем банки и крышки (см. советы в конце рецепта).
  2. В большой глубокой миске из нержавеющей стали либо стекла соединяем дольки абрикосов, сахар и 3 ст.л. лимонного сока. Перемешиваем массу, чтобы сахар пропитался фруктовым соком. Если сахар остался сухим, оставляем на 5-15 минут, чтобы абрикосы пустили сок.
  3. Перекладываем абрикосы в глубокую широкую кастрюлю. Нагреваем абрикосы на средне-высоком огне до полного растворения сахара и появления пузырьков, примерно 10-15 минут. Постоянно помешиваем, чтобы варенье не пригорело. Кладём несколько пустых металлических ложек на тарелку и убираем в морозильную камеру. Продолжаем варить, периодически помешивая. Если варенье начало кипеть слишком сильно либо абрикосы пригорают к кастрюле, убавляем огонь. Варим в течение 15 минут, по необходимости снимая образующуюся на поверхности пену ложкой из нержавеющей стали.
  4. Пробуем варенье на вкус: если слишком сладко, добавляем оставшийся лимонный сок, по 1 ст.л. за раз. Каждый раз тщательно перемешиваем и снова пробуем: как только кислинка в абрикосах начнёт едва ощущаться, прекращаем добавлять сок лимона. Продолжаем готовить до видимого загустения, ещё около 5-15 минут.
  5. Выключаем огонь и кладём немного варенья на одну из ложек, замороженных нами ранее. Ставим в морозильную камеру на пару минут, достаём и немного наклоняем ложку: если масса не стекает, как вода, значит, варенье готово. Если смесь оказалась слишком жидкой, возвращаем кастрюлю на огонь и варим, помешивая, до загустения, повторяя тест с ложкой каждые 5-7 минут. Разливаем горячее варенье по заранее простерилизованным банкам, не доходя 0,5-1 см до горлышка. Если варенье попало на горло банки, протираем его сухим чистым полотенцем. Закатываем металлическими крышками, переворачиваем и укутываем одеялом. Оставляем до полного остывания.
  6. Готовое абрикосовое варенье подаём к столу с тостами или свежей домашней выпечкой.
Советы
  • Банки и крышки перед стерилизацией необходимо тщательно промыть горячей водой с обильной мыльной пеной, а затем хорошенько прополоскать.
  • Удобно стерилизовать банки в духовке. Для этого чистые банки необходимо поместить в холодную духовку и нагреть её до 150оС. Через 15 минут духовку выключить, но банки не вынимать до того момента, когда понадобится разливать по ним варенье.
  • Чтобы простерилизовать крышки, нужно налить в кастрюлю воду и довести до кипения. Опустить в кипящую воду крышки и прокипятить их не менее 2-3 минут. Затем огонь выключить и оставить крышки в воде как минимум 10 минут или до того момента, когда нужно будет закатывать банки с полезным абрикосовым вареньем.

Для чего нужен пектин в варенье из абрикосов

Пектины – это длинные цепочки молекул углеводов, называемые полисахаридами. Пектин содержится в клеточных стенках всех растений и является структурным элементом, то есть придаёт устойчивость стеблям, листьям, цветкам и фруктам, включая абрикосы. Наибольшая концентрация пектиновых веществ – в шкурке и сердцевине фруктов.

При созревании энзимы в фруктах начинают разлагать пектин на пектиновую кислоту. Именно по этой причине переспевшие плоды становятся очень мягкими, из них сложнее сварить варенье.

Когда фрукты подвергаются термической обработке, их клетки разрываются и из них вытекает богатый пектиновыми веществами сок. Как только это произойдёт, пектин сможет образовать ту самую молекулярную сеть (или коллоидную систему), о которой мы говорили выше.

На микроскопическом уровне, коллоидная система – это смесь одного вещества (выделяемого фруктами сока) с другим (молекулами пектина). Но без соблюдения необходимых условий получится не коллоидная система, а отдельные пектиновые молекулы, свободно плавающие в жидкости.

Нужно ли добавлять порошковый пектин? Некоторые кулинары делают сладкие заготовки исключительно с добавлением магазинного загустителя независимо от используемых фруктов или ягод. В случае с абрикосами это необязательно – спелые, но не перезревшие абрикосы сами по себе богаты природными желирующими веществами.

Если абрикосы оказались слишком переспевшими, стоит добавить порошковый пектин. Не забывайте придерживаться инструкций от производителя: в случае добавления загустителя может понадобиться откорректировать количество сахара в рецепте или изменить время приготовления.

варенье из абрикосов без косточек рецепт на зиму

Секреты приготовления абрикосового варенья на зиму

При попадании в воду или другую жидкость молекулы пектина «избегают» друг друга: они имеют отрицательный заряд и отталкивают друг друга, как магнит, к тому же являются гидрофильными, то есть охотнее взаимодействуют с водой. Поэтому встаёт вопрос: как заставить молекулы пектина перестать взаимодействовать с жидкостью и начать взаимодействовать друг с другом?

Ответом на этот вопрос является сахар – он не только обеспечивает сохранность сладкой заготовки из абрикосов на протяжении всей зимы, но и взаимодействует с выделяемым фруктами соком, что позволяет пектину сформировать ту самую коллоидную сеть для нужной густоты варенья.

Другой важной составляющей является кислота. Кислая среда нейтрализует отрицательный заряд пектина, молекулы которого начинают взаимодействовать друг с другом. К тому же, кислота снижает уровень pH, что создаёт неблагоприятную среду для размножения бактерий и позволяет сохранить домашнее варенье из абрикосов на зиму дольше по времени.

Когда все эти условия соблюдены, осталось лишь уварить янтарную заготовку из абрикосов и выпарить лишнюю жидкость, чтобы сироп в варенье достиг консистенции геля.

ТестоВед советует. Готовность заготовки удобно проверить с помощью кухонного термометра – необходимая гелевая консистенция варенья достигается при температуре 104-105оС.

За неимением термометра готовность душистого варенья несложно определить с помощью пары ложек и блюдца: перед началом приготовления нужно убрать их в морозильную камеру, положить немного сваренного варенья на одну из замороженных ложек и снова убрать в морозилку. Если после пяти минут в морозилке абрикосовое варенье без косточек держит форму и не стекает с ложки слишком быстро, значит, оно готово.

Если заготовка ещё слишком жидкая, нужно продолжать варить и проверять густоту варенья каждые 5 минут. Если, наоборот, слишком густое, стоит добавить в него немного воды.

абрикосовое варенье без косточек время варки

В какой кастрюле удобнее всего варить варенье

При выборе посуды для приготовления заготовки главное – не пытаться слишком сильно заполнить кастрюлю вареньем. В процессе кипячения и варки масса будет пузыриться и увеличиваться в объёме, поэтому кастрюля должна быть достаточно вместительной, чтобы варенье не убежало.

Подбирайте вместительность кастрюли с таким расчётом, чтобы все ингредиенты для приготовления варенья – абрикосы дольками, сахар и сок лимона – занимали не более половины объёма посудины. Широкая и не слишком высокая кастрюля предпочтительнее узкой и высокой – в последней не очень удобно перемешивать варенье.

Отличным выбором станет широкая тонкостенная кастрюля из меди либо медный таз – недешёвое удовольствие, однако необходимая вещь для любителей сладких домашних заготовок. В медной посуде проще всего поддерживать необходимый температурный режим в процессе варки варенья из абрикосов без косточек или, к примеру, джема.

Читайте: Как сварить самый вкусный джем из клубники на зиму – рецепт с пошаговыми фотографиями + хитрости приготовления.

От некоторых кулинаров можно услышать беспокойство по поводу наличия следов меди в готовом варенье, однако волноваться не стоит. Если содержать медную посуду в чистоте, не уваривать варенье долгими часами и смешивать все ингредиенты между собой перед выкладыванием в кастрюлю, никакого риска нет.

Если медной кастрюли или таза нужных размеров не оказалось под рукой, прекрасной альтернативой станет посуда из нержавеющей стали.

Как употреблять варенье из абрикосов зимой и летом

Полезное абрикосовое варенье дольками – одна из самых универсальных сладких домашних заготовок. Вареньем из абрикосов дольками можно смело начинять любую сладкую выпечку, включая пироги и пирожки из песочного, дрожжевого или слоёного теста, слойки, булочки и рогалики, рулеты, кексы и печенья.

16 комментариев
  1. Анжела

    Девочки уясните себе! Делая заготовку варенья на зиму из абрикосов или любых фруктов с косточками нужно быть готовым приложить руки. Трудиться придется сразу — вынимать косточки из абрикосов и резать фрукты дольками, кусочками как угодно или ... поленится летом тогда зимой выковыривать 🙂

  2. linka

    у вас на фото такие красивые дольки, не разваренные, но при этом и само варенье густое и сироп не как вода. не представляю, как так можно сварить??? мне кажется у меня ничего не получится, с заготовками я на «вы»

  3. Елизавета

    linka, вы полностью рецепт прочитайте. Тут написано и я могу подтвердить из личного опыта: надо правильно выбирать абрикосы! Многие думают, что на варенье пойдут и помятые и всякие некондиционные фрукты, но это большое заблуждение! Чтобы варенье получилось красивое ярко-оранжевое, с целенькими дольками и не как водичка, покупайте только крепенькие абрикосы! Но не зеленые!

  4. Марина

    Меня устраивает обычная из нержавеющей стали кастрюля в которой я варю варенье несколько лет. Кроме варенья я ее никуда не использую чтобы потом жирная пленка не осталась на сделанных заготовках. спасибо большое за рецепт абрикосового варенья из долек абрикосов!!!!!!

  5. Анна

    Абрикосы обожаю за аромат и сочность обязательно заготовлю на зиму варенье, рецепт распечатала — спасибо за прекрасную возможность распечатать рецепт!

  6. asssus

    не понимаю женщин заготавливающих варенье с целыми абрикосами? косточки вредны для здоровья и потом в процессе употребления их потребуется вытаскивать из банки. самый приемлемый способ варки варенья дольками!!!!!!!!

  7. Светлана

    интересно узнать мнение бывалых хозяек гуру заготовок. какие абрикосы (если брать во внимание внешний вид фруктов) идеально подходят для варки варенья на зиму? в прошлом году напала на сорт во время уваривания кусочки раскисли, плавали отдельно от шкурки. не хочется повторять ошибок прошлых лет??? плиз...

  8. ульяна

    Светлана

    Для сохранности кусочков абрикосы покупаю в начале лета это июнь месяц. абрикосы в это время плотные и при варке варенья их плотность сохраняется. позже завозят другие сорта очень нежные (наверное о которых вы говорите) их можно только на еду или варить варенье без долек.

  9. asana

    почему все так стремятся поиметь варенье с кусочками абрикосов? вкуснее как в магазине однородное ммм-пальчики оближешь:)

  10. seli

    Однородное — это уже не варенье, а джем. На любителя. Я вот тоже люблю, когда дольки или даже половинки абрикоса остаются целыми, но при этом и по консистенции выходит густо. Это самое вкусное и настоящее варенье!

  11. Лара

    Варенье получилось шикарное, спасибо вам большое! На вкус замечательно, сахара в самый раз, и на вид очень красивое, дольки ровненькие, как на фото!

  12. lenka

    я не знала про посуду, честно говоря. думала, можно варить варенье в чем угодно, главное, чтобы объем подошел))) хорошо что прочитала ваш рецепт, а то испортила бы и кастрюлю, и абрикосы ))

  13. Эл

    не настолько посуда важна имхо. у меня отродясь не было медного таза, всегда варила варенье в эмалированной кастрюле или из нержавейки — и ничего.

  14. Svetlana Shestakova

    Абрикосы — любимая сладкая заготовка на зиму. Варенье из абрикосов имеет характерную особенность — быстро заканчивается поэтому варить стараюсь побольше, увеличиваю кол-во банок варенья каждый год, но все равно не хватает. Спасибо за рецепт добавила в свои кулинарные шпаргалки:)

  15. tat

    такой подробный рецепт, спасибо вам большое. столько нового узнала для себя. может и я решусь сама сварить абрикосовое варенье. если будут еще какие-то вопросы, отпишусь.

  16. anabel

    Абрикосовый сезон уже начался? Не могу понять когда покупать абрикосы на варенье? Вроде цена устоявшаяся но вдруг куплю а они в середине лета подешевеют?????

Оставить комментарий